又一個質疑他低價菜單的人。
「年輕啊——」他輕嘆，語調悠長，透著幾分看透世事的感慨，「只有年輕時才覺得錢重要, 等到了我這個年紀，才明白萬般皆空, 積德行善才是唯一的意義。」
言語間，他的語氣是不容置喙的自信，仿佛這一番人生感悟便是定論，任何質疑都不過是尚未通透的世俗之見。
「自然。」任白芷微微一笑，語氣平和，「只是人總要活著, 才能行善積德，不是嗎？」
高掌柜的神色頓時冷了幾分, 嘴角泛起一絲譏誚：「你這話, 是什麼意思？」
任白芷目光平靜，毫不退讓：「同樣的道理，店鋪也要能活下去, 才能長久行善積德。」
高掌柜眼神微動，似有一絲興趣：「你是覺得，我這店鋪現在虧錢了？」
任白芷輕笑, 「自然不是。清風樓的客流量相比從前高出不少, 雖然利潤薄了些，但薄利多銷, 仍算穩妥。」
她話鋒一轉，目光定定地看著他：「但這只是當下。」
高掌柜眯了眯眼：「什麼意思？」
「低價菜單以陳米為主，雖比新米便宜幾文，但若遇歉收之年，價格便會瘋漲。肉類以豬皮、豬骨為主，味道極重，必須依賴香料壓制，可香料並非本地產，一旦運輸出了問題，成本同樣會驟然攀升。屆時，高掌柜是打算漲價，還是虧本？」
高掌柜哼了一聲，神色倨傲：「幾十年來風風雨雨，我高某家底還不至於撐不住這些波動。」
任白芷微微頷首，語調依舊平靜：「家底確實厚實，只是，租金呢？」
高掌柜一怔。
「這條街的鋪租，年年上漲，這可不是一時的成本。高掌柜是準備每年跟著漲價，還是……」
她沒有繼續說下去，而是靜靜地看著他。
高掌柜沉默了。
事實上，他並未考慮那麼長遠，畢竟再過幾個月，他便要交班，把清風樓交給下一代，自己潛心修佛。這些問題，他本來無意去管。
但這個女人卻步步緊逼，讓他無法忽視。
任白芷輕聲道：「高掌柜的初衷是好心，想幫助更多需要幫助的人，做些積德的事。可若清風樓無法盈利，甚至倒閉了，又如何行善？」
高掌柜嘆了口氣，神色終於不再是之前那副高高在上的姿態，語氣也帶了幾分無奈：「道理誰都明白，可低價菜單註定了利潤微薄。雖說客流翻了幾倍，可利潤……」
「利潤微薄，就要靠走量來平攤成本。」任白芷緩緩道，「但前提是，不能增加別的成本。」
高掌柜皺眉：「哪來的別的成本？」
「人。」
「人？」
「本可服務高利潤客人的員工，被迫去服務低利潤客人，這難道不是隱性成本？」
高掌柜冷笑：「難不成，你想讓我對點低價菜單的客人愛答不理？」
「當然不是。」任白芷微微一笑，抬手翻開另一頁策劃書，指著其中幾項菜單：「但低價菜單可以做到「不需要跑堂」。」
高掌柜眼神微動：「怎麼做？」
「自取。」
「自取？」
「燉菜、滷菜、小吃這些，本就不需現做，可設自助取餐，限時供應。將一樓右側劃出自助區域，每三刻鐘放一批客人入場，限時用餐，不再額外安排跑堂，只需後廚提前備好菜品，由專人添菜。」
高掌柜敲了敲桌面，眉間微蹙，似乎在思索可行性。
「的確，會有個別客人吃到虧本。」任白芷繼續道，「但大多數客人並不具備這種食量，而一旦員工成本被削減，我們的利潤反而會上升。」
她停頓片刻，又補充道：「而左側區域仍保持堂食，但必須與低價菜單、包廂菜單區分開。」
「又要弄一份菜單？」高掌柜疑惑不解：「都是堂食，弄三份菜單不是麻煩麼？」
「不是麻煩，而是優化。」任白芷搖頭，「堂食的客人大多普通人家，用來宴請、慶祝，肯定不會點低價菜單，但也不會輕易點高價菜。」
「所以針對這類客人，翻台率就顯得尤為重要。畢竟大堂就這麼大，我們之前估算過，平均每桌大堂堂食，有一半的時間都花在等菜上。」
高掌柜面色不好，反駁道：「我們家的菜品，為了保證質量，都是慢工出細活。」
「慢工出細活，跟翻台率低沒有必然關係。」任白芷毫不客氣繼續說道：「若想提高翻台率，重點不在菜單花哨，而在「快」。」
高掌柜眼神一閃：「快？」